>> PASTA ALLA NORMA

Ma perché questo primo piatto si chiama proprio “alla norma”? Sembra che questo nome sia stato battezzato dal commediografo catanese Nino Martoglio che, ammaliato dal profumo e dalla bontà del piatto, avrebbe esclamato: “Chista è ‘na vera Norma!”. Il riferimento è alla “Norma”, celebre opera del compositore Vincenzo Bellini, conterraneo del commediografo e della pasta. L’opera, accolta inizialmente in maniera fredda, è diventata presto la più nota delle dieci composte da Bellini. Il successo è stato tale, in seguito, che molti dei più celebri cantanti lirici del Novecento ne hanno inciso una versione: da Placido Domingo a Luciano Pavarotti, da Monserrat Caballé a Renata Scotto. La “Norma” (sicuramente in quanto opera, chissà in quanto pasta!) è stata, poi, cavallo di battaglia per Maria Callas che l’ha registrata per ben due volte, nel 1954 e nel 1960. Si tramanda, inoltre, che la pietanza e l’opera siano legate a doppia mandata anche da un’altra coincidenza: infatti, pare che la pasta alla norma sia stata presentata pubblicamente per la prima volta proprio la stessa sera della premiere mondiale dell’opera di Bellini, il 26 dicembre 1831.

Altre fonti sostengono che la “pasta câ Norma” fosse stata inventata proprio in onore del compositore a cui è dedicato oggi il teatro di Catania. In ogni caso, tra leggende e verità, quel che è certo è il legame strettissimo tra la ricetta apprezzata in tutta Italia e la città etnea. Oltre al fatto che ai catanesi, e non solo, la pasta alla norma piace tanto al punto da paragonarla ad un capolavoro dell’opera. Come tutte le occasioni in cui un piatto ha molto successo, la ricetta passa di bocca in bocca, da una cucina all’altra, modificandosi al punto che è complicato individuare gli ingredienti originali. Nel caso della pasta alla norma esistono alcuni documenti che ci indicano la strada della tradizione, una strada dove troviamo, oltre alla pasta, pomodori, ricotta salata, melanzane e basilico, tutto rigorosamente locale per mantenere quella miscellanea di sapori tipica dell’isola. Tradizione vuole, inoltre, che le melanzane siano tagliate in fette sottili, a cubetti o a listarelle, poi fritte rigorosamente nell’olio extravergine di oliva. Tuttavia, oggi c’è chi preferisce cuocerle alla griglia, scatenando l’ira delle nonne fedelissime della ricetta originale. Dopo le curiosità storiche sulla nascita di questo piatto che rappresenta l’Italia, non ci resta che vedere quale sia la ricetta originale, cercando di individuare i 4 trucchi per un perfetto sugo alla norma.

Le melanzane: meglio usare quelle nere e lunghe. Prima di friggerle, tagliatele a listarelle e mettetele nello scolapasta, ricoperte di sale, con un peso sopra, per una mezz’oretta, per eliminare l’eccesso di liquido e il sapore amarognolo.

La frittura: va eseguita rigorosamente con olio extravergine d’oliva. Niente semi vari o altri tipi di grassi. Una volta fritte, scolatele e mettete su un piatto con carta per fritti o semplice carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Il pomodoro: deve essere pelato, niente passate o pezzettoni. Solo pelati, meglio ancora se fatti in casa, con l‘aggiunta di un pochino di sale e basilico. Quello che vi suggeriamo, inoltre, è di utilizzare la stessa padella dove avete fritto le melanzane, dopo aver eliminato l’olio in eccesso: in questo modo il sugo si impregnerà di sapore delle melanzane.

La ricotta. Come vi abbiamo già detto, la ricetta originale della pasta alla norma vuole che ci sia la ricotta di pecora salata e stagionata. Tutte le alternative, come ricotta infornata, mozzarella, parmigiano, prendono le distanze e fanno rabbrividire i puristi di questo piatto.

La pasta: il sugo per la pasta alla norma esige un formato di pasta particolare, ossia corta, meglio ancora se rigatoni. Concessi penne e fusilli.